La tomme de Savoie est un fromage à pâte mi-molle certifié Indication Géographique Protégée (IGP) depuis 1996, ce qui garantit son authenticité et sa qualité. Ce fromage ne peut être produit que dans des régions spécifiques : la Savoie, la Haute-Savoie, ainsi que certaines communes de l'Ain et de l'Isère. Il est fabriqué à partir de lait de vache des races abondance, montbéliarde et tarentaise, qui peut être cru ou thermisé.
Le fromage est notable pour sa croûte grise distinctive, recouverte d'un duvet appelé "poil de chat", résultant de la croissance d'un champignon nommé mucor. La tomme de Savoie est affinée pendant au moins un mois, ce qui lui confère une texture crémeuse et un goût doux en bouche, bien que son acidité puisse augmenter avec le temps.
Sur le plan nutritionnel, la tomme de Savoie est riche en protéines (25 g/100 g) et en calcium (600 mg/100 g), tout en étant moins calorique que les fromages à pâte dure en raison de sa plus grande teneur en eau (41 %). Elle contient également une bonne quantité de phosphore et de potassium, ainsi que des graisses laitières bénéfiques. Consommée modérément (30 g par jour), elle peut contribuer à la protection contre le diabète et le cancer du côlon.
Pour choisir une tomme de Savoie de qualité, il est important de vérifier la présence du logo IGP et de s'assurer que le nom "Tomme de Savoie" est bien tamponné sur le pourtour du fromage. La croûte doit être grise et homogène. Les tommes fermières, produites à partir du lait de vaches élevées sur place, diffèrent des tommes laitières, qui sont faites à partir de mélanges de laits de plusieurs fermes.
ORGANISATION DE LA FILIÈRE TOMME DE SAVOIE
Afin de conserver ce patrimoine de la gastronomie savoyarde, l’enjeu pour les années à venir est de maintenir le nombre de fromagers-affineurs et de producteurs de lait. Ces derniers se sont organisés pour défendre leurs intérêts.
Ainsi, depuis 2008, l’IGP Tomme de Savoie est représentée par Savoicime, l’Organisme de Défense et de Gestion, appelé couramment ODG, aux côtés de 2 autres appellations:
- IGP Raclette de Savoie • IGP Emmental de Savoie
La mission principale de Savoicime
Assurer la représentation et la défense des intérêts de la filière et des opérateurs qui la font vivre, tout en garantissant au consommateur la véracité de la promesse qui est faite. Reconnu par l’INAO pour assurer cette mission de défense et de gestion des IGP, Savoicime est
soumis à certaines obligations, notamment: une représentativité par rapport à tous
les opérateurs impliqués dans la production
Un fonctionnement démocratique
Les adhérents de l’ODG sont ceux qui justifient de la production, de la transformation ou de l’affinage de l’un (ou de tous) des fromages gérés par l’ODG. Ce sont leurs représentants qui votent à l’Assemblée Générale. Chaque filière est composée de deux collèges, un collège de production laitière et un collège transformation et affinage ayant le même nombre de voix à l’Assemblée Générale. Pour le collège production du lait, les porteurs de voix sont les présidents de coopératives pour le compte de leurs adhérents, ainsi que chaque producteur individuel pour ceux qui ne sont pas engagés en coopérative.
Pour lire l'article : Edition papier Avril 2024 : La tomme de Savoie, une douceur “de chat’
L'agence Giesbert & Mandin accompagne Savoicime dans la visibilité de la Tomme de Savoie, de l’Emmental de Savoie et de la Raclette de Savoie.
05 61 41 93 25
